Sourdough rye bread/Chleb żytni na zakwasie

30/07/2017 30/07/2017 by Danni in , No Comment

This full of flavour, dense, dark rye sourdough bread is made with traditional sourdough starter and with pre-soaked whole-rye flour. It is mixed with boiling water and left over night. The soaked  rye gives the bread a subtle sweet note and also contributes to the bread’s great keeping quality.

Ingredients:

  • 730g whole-rye flour
  • 180g white bread flour
  • 710g/ml water
  • 17g salt
  • 2tbsp starter (17g)
  • 4,5g dried yeast
  • A handful of mixed seeds for the topping

Method:

  1. Prepare the sourdough. Take: 320g of whole-rye flour, 270g water and sourdough starter, mix well in a bowl, cover with cling film and leave for 12-14 hours at room temperature.
  2. At the same time as sourdough, prepare hot soaker: mix 180g whole-rye flour with 180ml boiling water, cover, leave for 12-14 hours.
  3. After that time prepare final dough by mixing the rest of ingredients, that is: 230g whole-rye flour, 180g white bread flour, 260g water, yeast, salt, all of the soaked flour and sourdough. Remember to take away 2-3 tbsp of sourdough starter for the next bake. Just feed it and keep like usually. Mix everything with a mixer on a low-speed for 3 minutes. The dough texture will be loose and sticky due to low gluten development.
  4. Cover the bowl and leave in a warm place for 30 minutes.
  5. Divide the dough into two pieces. Form loaves or place the dough in bread tins, sprinkle with mixed seeds pressing them lightly to the surface of the bread. Leave to proof for 60 minutes.
  6. Preheat the oven to 230°C, throw a few ice cubes into the oven to create the steam and bake loaves for 15 minutes, then lower the temperature to 200°C and bake for 35 to 40 minutes.

Składniki:

  • 730g mąki żytniej razowej
  • 180g mąki pszennej
  • 710g/ml wody
  • 17g soli
  • 2tbsp zakwasu (17g)
  • 4,5g suchych drożdży
  • Garść mieszanki ziaren

Wykonanie:

  1. Przygotuj zaczyn z zakwasu: wymieszaj 320g mąki żytniej razowej, 270g wody i 2 łyżki zakwasu. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
  2. W tym samym czasie, w osobnej misce wymieszaj 180g mąki żytniej i 180g gotującej wody. Przykryj ściereczką i odstaw na 12-14 godzin.
  3. Po tym czasie wymieszaj pozostałe składniki, zaczyn i zaparzoną mąkę. Mieszaj przez kilka minut, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Ciasto powinno być gęste i nadal klejące.
  4. Przykryj miskę z ciastem i odstaw na 30 minut.
  5. Podziel całość na dwie części. Uformuj bochenki na lekko posypanym mąką blacie lub przełóż ciasto do dwóch foremek (keksówek), wyrównanj wierzch bochenków zmoczoną łyżką. Posyp chleby ziarnami i lekko je dociśnij. Odstaw do wyrośnięcia na 60 minut.
  6. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230°C i piecz chleby przez 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz przez kolejne 35-40 minut.