This is a kind of bread I remember from my childhood. Rye and wheat sourdough bread with shiny crust and full of flavour, slightly sour crumb. The smell of freshly baked bread that just came out of the oven brings back those carefree childhood memories. We used to have a small bakery opposite my primary school. During the lunch break we had enough time to run across the street and buy some of the freshly baked, delicious bread. We would buy a quarter of the loaf and share it between me and my friend Paulina. She always ate the soft centre and I loved the crunchy, golden crust. Perfect duet.
There are two phases of preparing the bread dough.
Phase 1: sourdough and yeasted preferment mixed in the same time in separate bowls.
Sourdough:
- 50g starter
- 50ml water
- 50g white rye flour
Mix all the ingredients and leave for at least 3,5 hours. I left it over night for about 8 hours.
Yeasted preferment:
- 80ml water
- 3g dried yeast
- 100g white bread flour
Mix all the ingredients at the same time as sourdough and leave covered for at least 3,5 hour (or for the same amount of time as the sourdough).
Phase 2:
Final dough:
- 190g yeasted preferment (from phase 1)
- 150g sourdough (from phase 1)
- 125-145 ml water at temperature 28 oC
- 200g bread flour
- 125g white rye flour
- 8g salt
First place the sourdough, preferment and water in a mixer bowl and mix thoroughly for 3 minutes, then add bread flour and mix for 6 minutes on slow speed, next add salt and mix 3 minutes. On the end add rye flour and mix for 6 minutes. Overall mixing time is 18 minutes. Cover the bowl with a tea towel and leave for 30 minutes.
Knead the dough for 3 minutes and then form a loaf. Place it on a baking sheet or place in a proofing basket, cover loosely with cling film and leave for 60 minutes to rise.
Pre-heat the oven to 210-220°C. Just before loading bread throw a few ice cubes into the oven to create the steam. Sore bread, place in the oven and bake for about 30-35 minutes.
Directly after taking the bread out of the oven spray it lightly with water. The crust will get shiny and small cracks appear on the surface this is a finish we’re aiming for.
Pyszny chleb polski, mieszany, pszenno-żytni, chrupiący i lekko kwaśny – taki, który pamiętam z dzieciństwa z lat szkolnych… Przygotowuje się go w dwóch fazach. Pierwsza to zakwas i zaczyn drożdżowy, druga – ciasto właściwe i wyrastanie.
1. Zakwas i podmłoda.
Zakwas:
- 50g aktywnego zakwasu, czyli dokarmionego na dwie godziny przed użyciem
- 50ml letniej wody
- 50g mąki żytniej
Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki i odstaw pod przykryciem a minimum 3,5 godziny. Można też przygotować zakwas wieczorem i piec chleb następnego dnia rano.
Podmłoda czyli zaczyn drożdżowy.
- 100g mąki chlebowej
- 3g suchych drożdży
- 80ml wody
Wszystko wymieszaj dokładnie, przykryj ściereczką i odstaw na taki sam okres czasu, jak zakwas.
2. Ciasto właściwe:
- 190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
- 150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
- 125-145 ml wody o temp 28 oC
- 200g mąki pszennej chlebowej
- 125g mąka żytnia typ 720
- 8g soli
Najpierw dodaj podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszaj przez 3 minuty , następnie dodaj mąkę pszenną i mieszaj około 6 minut , następnie sól i mieszaj 3 minuty. Na koniec dodaj mąkę żytnią i całość mieszaj jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut). Pozostaw ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej.
Następnie wyrabiaj ciasto przez chwilę, uformuj owalny bochenek i połóż na blaszce lub w koszyku do wyrastania chleba na 60 minut. Wrzuć kilka kostek lodu do gorącego piekarnika. Piecz w zaparowanym piekarniku nagrzanym do 220°C przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz przez kolejne 30-35 minut.
Po wyjęciu z piekarnika spryskaj delikatnie wodą. Pozostaw do ostygnięcia, a po chwili skórka nabierze charakterystycznego “kostkowanego” wyglądu.
A jakby go włożyć na zimna fermentacje? Tylko zastanawiam się kiedy, czy zaraz po uformowaniu bochenka?
Nie próbowałam, ale myślę, że najlepiej po uformowaniu i po prostu sprawdzać co jakiś czas. Przypuszczam, że przez noc by wyrósł.