This bread is made mostly with wholemeal rye flour and small part of wheat bread flour. The texture is dense and moist. I like it best on the third day after baking, when it reveals its full flavour. The dough is made in two stages, sourdough preferment and final proofing, with no extra mixing every 2 hours or so, no kneading or folding – just my kind of bread.
Sourdough preferment:
- 150g rye flour
- 150ml water
- 3 tbsp sourdough starter
Mix all the ingredients until well combined. If it seems to thick and difficult to mix, just add some more water – 20-30ml. Cover the bowl with cling film and leave for 5-6 hours or overnight.
Final dough:
- 350g whole rye flour
- 150 bread flour
- 350 ml water
- All of the sourdough preferment
- 1 tbsp salt
- Optional: 1tsp dried yeast
Prepare one large (2 lb, 900g) or two small tins (1lb or 500g) by lining with a baking parchment.
Place all the ingredients in a mixer’s bowl. Mix with a dough hook for about 5 minutes and until the dough is smooth. It is sticky so use a spoon to transfer the dough into the tin/s. Smooth the surface of the loaves with wet hand and cover generously with sunflower seeds.
Loosely cover the tins with cling film or a tea towel and leave to rise for about 6 hours. It should almost double in size. If you added yeast this will take less time, 2-3 hours, but you have to be careful not to over proof it.
When the dough is well risen, preheat the oven to 230°C, throw in a few ice cubes to create the steam. Bake for 15 minutes and then lower the temperature to 180° and bake for another 35 minutes for large loaf and 25 minutes for small loaves.
Take out of the oven and remove from tins, tap the base of the bread – it should sound hollow. Leave to cool on a wire rack. Slice bread after it’s completely cooled down.
Taki prosty w przygotowaniu chlebek, bez wyrabiania, wielokrotnego mieszania czy składania ciasta. Zaczyn, ciasto właściwe, jedno wyrastanie i … do piekarnika!
Składniki na zaczyn:
- 150g mąki żytniej razowej
- 150ml wody
- 3 łyżki zakwasu
Wszystkie składniki wymieszaj dokładnie, przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na 6 godzin lub na noc.
Ciasto właściwe:
- 350g mąki żytniej
- 150g mąki pszennej
- 350ml wody
- Łyżka soli
- Opcjonalnie płaska łyżeczka suchych drożdży
Wyłóż dwie małe lub jedną dużą foremkę keksówkę papierem do pieczenia.
Umieść wszystkie składniki na ciasto właściwe w misie miksera, dodaj zaczyn i mieszaj przez 5 minut hakiem do ciasta. Przełóż ciasto do foremek łyżką i wyrównaj powierzchnię namoczoną dłonią.
Posyp obficie ziarnami słonecznika i odstaw do wyrośnięcia na 6 godzin. Jeśli dodajesz drożdże, czas wyrastania będzie krótszy – około 2-3 godziny. Przykryj foremki folią spożywczą lub ściereczką. Ciasto powinno niemalże podwoić swoją objętość.
Rozgrzej piekarnik do 230C° i wrzuć do środka kilka kostek lodu, aby wytworzyła się para. Piecz chleb przez 15 minut, zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz przez kolejne 35 minut.
Po wyjęciu z piekarnika sprawdź, czy chleb postukany w spód wydaje głuchy odgłos. Pozostaw na kratce do ostygnięcia. Najlepiej kroić chleb po całkowitym ostygnięciu.
