I think everybody knows these light pastry balls filled with smooth custard-like cream, topped with bittersweet chocolate ganache. It may seem at first that making profiteroles it’s very difficult and only experienced chefs can make choux pastry. I thought that as well and it took me a while before I decided to give it a go. Maybe it’s not one of the “quick and easy” recipes, but it is not very difficult. Profiteroles.
I started from preparing the cream the day before baking choux pastry shells and stored it in a fridge. I would suggest you to start from the cream, too. Baked pastry cool down quickly and can be filled straight away.
Ingredients for the cream filling:
- 500ml whole milk
- 1 tbsp vanilla extract
- Pinch of salt
- 3 to 4 corn flour/starch
- 115g sugar
- 2 large eggs
- 55g unsalted butter
Method:
- Before you start making the cream, prepare large bowl with a fine-mesh sieve resting on the rim. You will need it for cooling the filling.
- Pour milk into a saucepan, add vanilla and pinch of salt. Place over a medium heat and bring to almost a boil. Stir occasionally to prevent milk from burning.
- In a meantime, in a large bowl, mix together corn starch and sugar, add eggs and whisk until smooth.
- When milk is almost boiling, slowly ladle one-third of the milk into the egg mixture, whisking constantly. Pour the egg-milk mixture back to the saucepan and whisk until the custard become thicker and gets just to the boiling point – a few small bubbles appear on the surface. Take it off the heat and immediately pour through the sieve into the the bowl. Let cool for 10 minutes, stirring occasionally to prevent a skim from forming on top.
- Cut the butter into small cubes. Whisk the butter into the cream 1 piece at a time, mix until smooth after adding each cube.
- To cool, cover the bowl with cling film, pressing it directly onto the top of the cream. Place in the fridge to cool down completely for up to 5 days.
Ingredients for choux pastry:
- 125 ml skimmed milk
- 125 ml water
- ¼ tsp salt
- 1 tsp sugar
- 115g butter
- 140g all purpose flour
- 5 large eggs
Method:
- Preheat the oven to 220°C/425°F and line baking tray with parchment.
- Place milk, water, sugar, salt and butter in a saucepan and bring to the boil. Add the flour and mix vigorously with a wooden spoon until smooth and pulls away from the sides of the pan.
- Take of the heat and add eggs, one at a time and mix with a wooden spoon, incorporating each egg before adding the next. The mixture should be smooth, thick and shiny. Let it cool down.
- Transfer the pastry into a piping bag fitted with 1¼cm (½ inch) plain round nozzle, and pipe about 1 inch round portions, about 2 inches apart.
- Bake for about 10 minutes. Reduce the heat to 190°C (375°F) and bake for another 10 minutes until golden. Take out of the oven and, using a metal skewer, poke a hole in side of each shell to release the steam and prevent profiteroles from collapsing. Place on a wire rack. Fill with pastry cream after cooled completely.
- Top with chocolate ganache.
Chocolate ganache:
- 115g bittersweet chocolate
- 125ml double cream
Place coarsely chopped chocolate in a heatproof bowl. Bring the cream to just under the boil, pour over the chocolate and leave for 2 minutes. Stir until smooth.
Myślę, że każdy zna te mini ptysie wypełnione kremem budyniowym, polane czekoladową glazurą . Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że zrobienie ich jest bardzo trudne i tylko doświadczeni cukiernicy mogą zrobić groszek ptysiowy (ciasto zaparzane). Też tak sądziłam i zajęło mi to trochę czasu, zanim zdecydowałam się spróbować. Może nie jest to jeden z “szybkich i łatwych” przepisów, ale nie jest ekstremalnie skomplikowany.
Zaczęłam od przygotowania kremu na dzień przed pieczeniem groszku ptysiowego. Jest to dobry pomysł, bo ciastka po upieczeniu szybko stygną i można je natychmiast napełniać kremem.
Składniki na nadzienie budyniowe:
- 500 ml mleka pełnego
- 1 łyżka ekstraktu waniliowego
- Szczypta soli
- 3 do 4 mąki kukurydzianej
- 115 g cukru
- 2 duże jaja
- 55g masła
Wykonanie:
- Przygotuj dużą miskę i sitko o bardzo drobnych oczkach – będą potrzebne do schłodzenia kremu.
- Wlej mleko do rondla, dodaj wanilię i szczyptę soli. Umieść na średnim ogniu i doprowadź prawie do wrzenia. Mieszaj od czasu do czasu, aby zapobiec przypaleniu mleka.
- W międzyczasie, w dużej misce wymieszaj skrobię kukurydzianą z cukrem, dodaj jajka i wymieszaj do gładkości.
- Gdy mleko prawie się zagotuje, powoli wlej jedną trzecią mleka do masy jajecznej, ciągle mieszając. Wlej mieszankę mleka i jajek z powrotem do rondla i mieszaj rózgą kuchenną, aż budyń zgęstnieje i lekko zagotuje – na powierzchni pojawi się kilka małych pęcherzyków. Zdejmij rondelek z ognia i natychmiast przelej krem przez sito do miski. Zostaw do ostygnięcia na 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec powstawaniu korzucha.
- Pokrój masło na małe kostki i dodawaj pojedynczo do lekko przestudzonej masy, mieszając do całkowitego rozpuszczenia po każdym dodaniu.
- Przykryj miskę folią spożywczą tak, aby folia przylegała do całej powierzchni kremu. Włóż do lodówki do całkowitego ostygnięcia i zużyj w ciągu 5 dni.
Składniki na ciasto zaparzane:
- 125 ml odtłuszczonego mleka
- 125 ml wody
- ¼ łyżeczki soli
- 1 łyżeczka cukru
- 115 g masła
- 140 g mąki pszennej
- 5 dużych jaj
Wykonanie:
- Rozgrzej piekarnik do 220 ° C / 425 ° F i wyłóż blaszkę papierem do pieczenia.
- Umieści mleko, wodę, cukier, sól i masło w rondlu i doprowadzić do wrzenia. Dodaj mąkę i energicznie wymieszaj drewnianą łyżką, aż powstanie gładka, gęsta masa i zacznie się odklejać od boków patelni.
- Zdejmij z ognia i dodawaj jajka po jednym na raz. Wymieszaj drewnianą łyżką do gładkości przed dodaniem następnego. Ciasto powinno być gładkie, gęste i błyszczące.
- Przełóż zimne ciasto do rękawa cukierniczego wyposażonego w okrągłą tylkę o średnicy 1½cm (½ cala) i wyciskaj niewielkie kulki o średnicy około 2 cm, zachowując 2cm odstępu.
- Piecz przez około 10 minut. Zmniejsz temperaturę do 190 ° C (375 ° F) i piecz przez kolejne 10 minut, do zezłocenia. Wyjmij z piekarnika i przekłuj każdą kulkę patyczkiem do szaszłyków. Umieść na kratce do ostygnięcia.
- Napełnij kremem po całkowitym schłodzeniu. Polej czekoladową glazurą.
Glazura czekoladowa:
- 115g średnio-gorzkiej czekolady
- 125 ml śmietany kremówki
Umieść grubo posiekaną czekoladę w żaroodpornej misce. Doprowadź śmietankę do wrzenia, polej czekoladę i odstaw na 2 minuty. Wymieszaj do gładkości. Polewaj profiterolki.
