Beetroot cakes are usually made with melted dark chocolate or cocoa powder. This is a version without any of them. Instead of heavy, brownie-like consistency, these muffins are soft and fluffy, but still moist, with a nice crunch from the walnuts and subtle, slightly earthy taste of beetroot. Delicious!
Ingredients:
Beetroot muffins:
- 120g self-raising flour
- 100g whole wheat flour
- 175g dark muscovado sugar
- 1 tsp bicarbonate of soda
- 2 eggs
- 90ml sunflower oil
- 60ml milk
- 200g grated, cooked beetroots
- 50g chopped walnuts
Cream cheese icing:
- 150g soft butter
- 300g icing sugar
- 200g full fat cream cheese, e.g. mascarpone or Philadelphia
- Vanilla extract
Method:
- Pre-heat the oven to 180°C and line a 12- hole muffin tin with paper cases.
- Grate cooked beetroots and set aside. Mix all dry ingredients first, then add wet ingredients and mix for a short time until just combined. Stir in grated beetroots and chopped walnuts.
- Divide the mixture between muffin cases, place the tray in the preheated oven and bake for 20-25 minutes.
- Take out of the oven and transfer to a cooling rack. Make sure muffins are completely cooled before covering with any cream or icing.
- To make cream cheese frosting, place softened butter in a mixer bowl and beat on fast setting until pale and fluffy. Turn the mixer down to slow speed setting and gradually add icing sugar. When the sugar is well incorporated, turn the speed up, add a few drops of vanilla extract and beat for about 3 minutes. Turn the mixer off and using a spatula or a spoon gently stir in the cream cheese. Mix until just combined. Mixing too long will result in a runny icing!!
- Using a piping bag with a star nozzle to decorate the muffins.
Składniki:
- 120g mąki pszennej + łyżeczka proszku do pieczenia
- 100g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 175g brązowego cukru
- 2 jajka
- 90ml oleju słonecznikowego
- 60ml mleka
- 200g startych, ugotowanych buraczków
- 50g posiekanych orzechów włoskich
Składniki na krem:
- 150g miękkiego masła
- 300g przesianego cukru pudru
- 200g serka pełnotłustego typu Philadelphia
- Aromat waniliowy
Wykonanie:
- Zacznij od nastawienia piekarnika na temperaturę 180°C. Wyłóż foremkę do muffinek papilotkami.
- Zetrzyj ugotowane buraczki na tarce z grubymi oczkami i odstaw na bok. Wymieszaj wszystkie suche składniki, a następnie dodaj mokre i krótko wymieszaj. Dodaj buraczki i orzechy, zamieszaj kilka razy, tylko do połączenia składników.
- Nakładaj równe porcje ciasta do foremek. Piecz przez około 20-25 minut.
- Po wyjęciu z piekarnika przełóż na kratkę do ostygnięcia. Pamiętaj, żeby nakładać krem na zupełnie zimne mufinki.
- W misie miksera umieść miękkie masło i ubijaj na szybkich obrotach, aż będzie jasne i puszyste. Zwolnij obroty i stopniowo dodawaj cukier puder. Gdy cukier będzie całkowicie wmieszany, dodaj kilka kropli aromatu waniliowego i ucieraj krem na szybkich obrotach przez kolejne 3-5 minut. Dodaj serek i wymieszaj wszystko delikatnie łyżką, tylko do połączenia składników. Zbyt długie mieszanie spowoduje, że krem zrobi się rzadki i będzie spływał z mufinek.
- Przełóż krem do rękawa piekarniczego z tylką w kształcie gwiazdy i ozdabiaj ciastka.